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湘西的山水形胜，人物风情，早有沈从文先生珠玉在前，沈先生的文字干净洗练，文风清澈素雅，读来如饮温醇老酒。沈从文的湖南味馆里从来少不了的是腊肉，他将湘西的山水人文悉数搬来纸上，湘西腊肉无疑是一张靓丽的名片。

湘西腊肉在中国腊味江湖中地位属极品，是可与广式、四川腊味比肩的美味。旷日持久的烟熏形成墨黑坚硬的外层，细细洗净之后，露出剔透而富有层次感的肉质，铁汉柔情也差不多是这个意思。

这是湘西腊肉的特性，粗砺豪爽，却隐藏着耐人寻味的美感。肉同人，一方山水一方人，这里的腊肉就如同凤凰山水、湘西神怪一样，是时间馈赠的礼物，也是土地与人共生的产物。

梁实秋先生在大哙湘西腊肉后，用满嘴的油腔大呼道：“ 湘西腊肉，天下第一 ”。腊肉不是什么高档美食，宫廷大菜，也没有精细复杂的制作工艺，只靠等。等猪仔长大，等肉入盐味，等烟火撩去多余的水分，一条肉就是一个冬天。

湘西农家的堂屋中间，家家都有一个冬季不熄的大火塘，火塘上煮水烧饭，也供家人取暖，高高的房梁上就挂了腊肉。烟火轻透，经月不熄，不时往火塘里丢些树蔸、树桩、杂枝、果叶，连烟气都带了香味。

就这样日日夜夜，松柏的清冽，炒米的暖香，茶和茶果壳的清香，一丝一缕地渗入肉的每一丝纤维里。白天加料烘熏，晚间余热尚存，一夜自然冷却之后翌日继续加料。

熏腊肉急不得，烟熏的过程通常要持续三个月，有时长达半年。从入冬到过年，这样的腊肉虽然其貌不扬，但经过时间的烹调，散去了烟味，化去了油腻，肥的瘦的咬在一起，香嫩丰腴，如咽酥酪。由此铸就湘西腊肉的灵魂，这样便可收个几年不变坏，成为一道静止的美味。

湘西腊肉远在明清便已名噪一时，如今的湘西腊肉更是名扬四海，一口难求。

了解一个城市要从一个城市的特色食物出发。我来湘西多年，在这里吃了许多具有湘西特色的食物。血粑鸭、泡菜、酸菜鱼、湘西腊肉等等。这些食物里让我最为惊艳的就属最有名的湘西腊肉了。

在湖南地区这边，腊肉是我们过年餐桌上必不可少的一样食物。我，作为一名湖南人，从小就吃过不少各式各样的腊肉，但是腊肉偏咸的口感让我对腊肉一度产生了厌烦的情绪。

我曾经在餐桌上看到腊肉，总是尝一下就对其敬而远之。但来到湘西之后，大家都向我推荐湘西腊肉，说来到湘西不尝尝湘西腊肉实在太可惜了。因此，我还是下定决心要试一下。第一次尝试湘西腊肉，我点的是蒜苗炒腊肉。之所以记得如此清楚，是因为当腊肉端出来的那一刻，满屋子都是腊肉的香味，让我对其产生了极其重大的好奇心。

为什么这个腊肉会这么香呢？腊肉上桌，我迫不及待的夹起一片腊肉，可以看到腊肉肥瘦肉清楚的分为了好几层，一层肥肉夹着一层瘦肉，最外层还有一层皮，经过炒制之后油脂渗出来亮晶晶的。放入嘴里品尝，腊肉带着一股熏制的之后的特有烟熏味但并不是特别浓厚，充斥的是腊肉端上来的那股香味，一口咬下去，能感到外面那层皮脆脆的，肥肉那层有点像果冻但比果冻要脆，瘦肉也不柴。看着那么油但是吃的时候也并不油腻，吃完之后只留下满口余香。吃完发现，咦，并没有以前吃的腊肉那般只感受到咸。这是为什么呢？

带着这几个疑问，我探寻了湘西著名腊肉品牌榜爷腊肉，去寻找问题的答案。榜爷腊肉是地地道道的湘西汉子田云宇创办的，在这里田云宇坚持纯手工制作腊肉，因此我们能看到最为传统的湘西腊肉制作过程。田云宇家里面有做湘西腊肉的祖传秘方，从小就会做腊肉。多年做腊肉的经验，让做腊肉的每一个步骤都深深印在了田云宇的心里。

湘西腊肉选材很重要，一块好的腊五花，得选用湘西农家土猪黑毛猪肉。新鲜肉再经过抹上香料放入坛子腌制十天，再挂起来风干十天左右，才能上炉熏烤。

这里的腌制过程很特别，以前我看家里面做腊肉，一般就用盐腌制一下就挂起来风干了，而在这里湘西腊肉在腌制时涂抹的材料里面不仅仅有盐，还有一些香辛料。田云宇说，这便是他们家的独特秘方，里面除了盐还加入了桂皮、花椒等其他的独特材料。风干之后的肉就要进入炉子了，以前的湘西人家里做腊肉一般都会选在每年冬天到来三月份的时候，因为这个时候的湘西特别的冷，湘西人家里面都会烧火塘，不仅能烧火做饭又能供暖，将腊肉挂到火塘的上方，腊肉也能熏制好，一举三得。现在在田云宇的腊肉工厂里面，熏烤腊肉用的木材也十分的讲究。一般使用柏枝树、椿树、茶籽树、茶籽壳、柑橘、柑橘皮、稻壳。最重要的一点，湘西腊肉采用的是冷熏的办法，就经过这么一个多月的制作过程，湘西腊肉就正式做好了。

田云宇曾说：“好的腊肉要像琥珀一样透明，吃起来脆脆的感觉。”一份优质猪五花经过一个月的制作时间，给我们呈现出的不仅是一份美味的湘西腊肉，也是湘西的一份独特的味道，尝到湘西腊肉就能想到湘西，感受湘西，用味蕾来此湘西之旅。

一份美味的形成，背后是时间的累积。榜爷腊肉的坚持让我们能感受到湘西腊肉最为传统的美味，做腊肉他们是认真的。

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